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Trujillo, La Libertad, Peru
Un espacio para mostrar ideas y puntos de vista ligados al arte, a la cultura y la vida de una sociedad tanto peruana como universal
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sábado, 29 de noviembre de 2008

COMER EN PIURA



Creo que ya es tiempo que rinda mi homenaje y pleitesía a este sacrosanto lugar. Visitas de visitas a huariques y restaurantes en mi ciudad ya me han confirmado lo que todos dicen y que no quería aún reconocer: Piura es un paraíso gastronómico. Cuando fui en septiembre, luego de algunos años de no pisar la ciudad, un grupo de amigos me guió por el paraíso. La consabida visita a Catacaos se realizó y entre moscas, calor y un poco de tierra consumamos un encuentro regular con los cebiches de la zona. Mi dolencia de triglicéridos, colesterol y otras pesadillas de la vida moderna, me coactaron un poco y me estoy perdiendo un real banquete como son los mariscos, bendición de la culinaria piurana..Pero mi revancha ya llegará. Esa noche nos dirigimos a un restaurante llamado Capuccino; el lugar es agradable, simpático, placentero; la comida ya es casi tocar el cielo. Mi teriyaki de pescado no hizo sino tocar esa fibras recónditas de la memoria de la humanidad de encuentros con lo sagrado. Mientras degustaba bocado tras bocado, el vino iba avivando más ese placer del buen comer y del buen hablar. Ya estaba en la Piura real. Mis últimos viajes fueron periplos mucho mejores, ya tenía en mente qué es lo que quería y no iba a escatimar ni gastos ni contemplaciones para seguir hurgando los manjares. Volví a la Santitos luego de años; este restaurante se había quemado tiempo ha y volvió abrir sus puertas en otra casa: los tamalitos verdes, la carne aliñada, esos nobles platos de origen popular desfilan delante de tus ojos para abrir tu voraz apetito. Hace dos semanas descubrí un nuevo restaurante (hay muchos más, pero tuve una mente circuscrita al pasado) el cual me permitió acercarme a un delicioso filete de pez espada. Uff. Las nobles hierbas habían ingresado en su carne y la habían aromatizado; crujiente iba cortando pedazos que engullía con la convicción de estar pecando, porque se nos ha enseñado que lo bueno tiene algo de malo en su interior. Moriré feliz. Piura es un cielo, pronto iré nuevamente para caer sobre las langostas y los nobles frutos del mar. A la mierda con el colesterol.


SECHURA 1




16 de noviembre. Un domingo caluroso en la cálida Piura. El día anterior habíamos comido con mucha fruición todo lo que el mar piurano da a sus ciudadanos y visitantes; la movida noche del sábado no nos impidió levantarnos tempramo para hacer una visita a un lugar que había visitado hacía 23 años: SECHURA. Muchas personas refieren este nombre con un desierto, el más extenso del Perú; otros lo refieren con el gran potencial que esta zona va a tener no sólo para la región sino para todo el país: la riqueza de los fosfatos. Pero pocos vinculan este nombre con una joya que se halla en el medio del desierto cual atalaya: la iglesia de San Martín de Tours. Esta gran edificación puede descollar desde cualquier punto y es una gran referencia (y alivio, si vienes en micro) cuando inicias tu travesía desde Piura.
Piura es una ciudad que carece de servicios que hagan agradable la permanencia a un turista que quiera información al paso. La Oficina de Turismo que está en la Plaza de Armas deja de funcionar cuando tienen una parada cívico-militar: simple y llanamente no puedes pasar y esos eventos duran la penuria de una hora con los pobres chiquillos desfalleciendo por el intenso calor. Pese a esa situación, no nos amedrentamos y decidimos preguntar en agencias de viaje ; no había ninguna abierta y los hoteles no tienen mucha información sobre algunos servicios que puedan prestar a un turista que quiera ir a este lugar. Pero no cejamos en nuestra terca decisión de ir y fuimos a tomar un servicio de transporte público (que es privado) y viajamos en unas condiciones bastante tercermundistas que me hacían recordar esos viajes por pequeñas y perdidas ciudades hindúes. El dichoso micro sonaba (y olía) de manera muy rara y temíamos algún discreto percance, como que lo hubo: parte del cartel de la empresa que estaba en el techo del micro voló. Nos causó un buen susto. En fin; ya estábamos en el bus y a seguir remando. El viaje por el Bajo Piura es impresionante, vas descubriendo pequeñas ciudades que las recuerdo pobres y semiderruidas (la primera vez fui a los 3 años del Niño del 82-83), ahora pujantes y grandes; y un valle feraz, verde, con palmeras por todas partes. Ciudades como La Unión, Vize, El Arenal, iban apareciendo en la ruta. El día anterior Claudia, una amiga de Piura, contaba cómo se iba a transformar todo esto a raíz de la nueva industria fosfatera; espero que sea para bien.
Pero el calor no dejaba de molestarnos; la precaria ventanilla dejaba ingresar un poco de aire, ya estábamos amodorrados; de pronto, como agujas enhiestas ves a los lejos las dos torres de la iglesia. Ya casi estábamos en nuestro objetivo; la carretera sinuosa era devorada por el micro y la imagen era cada vez más clara y grande. En cuanto entramos a los primeros barrios de la ciudad, algunos pasajeros comenzaron a descender. Faltaba poco, el bus dobló por un malecón y nos topamos con el mercado. Un poco desconcertados, preguntamos al chofer dónde estaba la catedral, nuestro objetivo; nos dijo que nos quedáramos un rato para acercarnos un poco más y luego nos indicó dónde descender y caminar; ya estábamos casi en nuestra meta.
Bajamos en una esquina a no poca distancia de la iglesia, la cual ya era bastante visible para nosotros. Bajo el agobiante calor (era casi mediodía) marchamos a nuestro objetivo. Al comenzar nuestra marcha, vemos una oficina de Manpower, la cual está reclutando a varios sechuranos que han de trabajar en el proyecto Vale Do Sol (¿es así?) que cambiará todo el panorama de Sechura.
Seguimos la marcha y llegamos a un costado de la monumental iglesia; como era domingo, estaba abierta y nos enrumbamos. Sólo el hecho de estar frente al frontis de la misma ya es de por sí toda una experiencia. El interior luce un poco descuidado, pero se ve que fue toda una magnífica iglesia, como lo demuestra el fino estucado que tiene, las imágenes que aún quedan y en sí la magnífica construcción que es. Logramos subir al campanario para ver el juego de campanas que según nos dijo nuestro guía su sonido es fácilmente perceptible a la distancia. Además en una zona tan tranquila, su sonido debe ser oídos por todos, salvo los momentos en que las estridentes fiestas populares con todos sus parlantes "a todo meter" acallan a las campanas.

La visita concluyó con una visita al pequeño balneario que está cerca a Sechura, al cual llegamos con un mototaxi y vimos algunos oasis en el camino.

miércoles, 3 de septiembre de 2008

EL PLACER DEL PALADAR


Antes de empezar a escribir sobre un tema tan apasionante como el buen comer, divagaba sobre qué punto tocar en tan vasto territorio recientemente abordado y acosado con esta famosa campaña de la culinaria peruana. Me vi abrumado por los diversos caminos que implica sondear el planeta gastronómico y no más de una vez cruzó por mi mente no embarcarme en tan titánico periplo, ya que soy un pésimo cocinero y no tendría una justa licencia para hablar de platillos y manjares que deleitan nuestros mal llamados sentidos menores. Mas, de pronto caí en la cuenta que así como uno puede apreciar una bella obra de arte sin necesidad de ser un artista consumado, uno también puede ser un buen gourmet sin que me haya dedicado de alma y corazón a esa alquimia secreta que es la buena cocina. Quizá haya semillas ocultas en cada uno de nosotros cuando nos desvivimos por una obra de arte y esté en mí un potencial cocinero que quisiera palpar, oler y fusionar los manjares frescos que podemos encontrar en cualquier gran súper mercado de nuestra ciudad hasta pequeños modestos puestos dirigidos por vivanderas. Una vez convencido de mi licencia, tomo el reto de navegar entre sopas, escabeches, guisados, chupes y toda delicia que las imaginativas manos humildes y poderosas pueden hacer con el mundo animal, vegetal e incluso mineral.
¿Cuán importante es la comida para el hombre? Desde el punto de vista biológico, el alimento es el combustible de nuestro cuerpo. Esta es la explicación más rasa que se puede dar al acto de comer; comemos por necesidad de subsistir. Nada más. ¿Nada más? Ese divino contacto que un alimento tiene con las papilas gustativas hace que el hombre sondee entre sus recuerdos y emociones la identificación de aquello que vamos a ingerir. Los humanos tendemos a la regularización de todo acto, con el fin de controlarlo y, así, vamos cayendo en la rutina. Pese a que el desprecio con el que el humano ha tratado al gusto, éste se ha dado, pese a todo, la oportunidad de convertir nobles elementos dados por la naturaleza en placeres denominados platillos, como lo sería un cuadro, una pieza musical, una obra de danza. El proceso alquímico de miles de años como especie ha logrado interesantes (diría hasta admirables) fusiones que llegan a nuestras mesas para deleite de los comensales.
Todo empezó en la necesidad de comer. Los primeros humanos ingerían alimentos crudos, sean animales y vegetales, como los hacen los animales no racionales; con el desarrollo de la inteligencia vino la variedad; así como el hombre comenzó a graficarse en cuevas u otros lugares adecuados para su testimonio rupestre, la presencia del fuego permite el desarrollo de los espacios comunes inicialmente colectivos, luego íntimos. El humano evoca permanentemente ese culto al fuego y está presente en todas las culturas y religiones. El control del fuego en cosas tan nimias como las velas no hace, sino, recordar esa antigua acción. ¿Cuándo fue que el hombre comenzó a cocinar? Hipótesis sobre carnes caídas accidentalmente en el fuego y su posterior recolección para comerla hace evocar nuestras fogatas con parrilladas incluidas. La cocción del alimento inicia la larga caminata de la gastronomía humana. Leía con cierta fruición las obras de Noëlle Châtelet y de Omraam Mikhaël Aïvanhov sobre los alimentos y el comer, y ambas se preocupan de la naturaleza combinatoria de los miles de productos que pueden pasar por nuestras cocinas y mesas. La primera en su novela “La Aventura de Comer”, nos hace una interesante descripción casi novelada del preparar, cocinar y comer los alimentos, procesos que evocan nuestra memoria colectiva; la segunda es un tratado de un yoga sobre el cuerpo en general y nos da algunas explicaciones de los alimentos y su relaciones cósmicas con nuestro físico y lo espiritual. Según este tratado, “La Alquimia Espiritual”, ciertas armonías físicas de las cosas (como los alimentos) pasan a ser parte de nuestra armonía física y espiritual. Quizá este último pasa por esa simple filosofía que he escuchado varias veces en un viaje que, cuando vayas a un determinado destino, comiere uno lo que la gente del lugar come. Ellos han sabido dominar su entorno y lo ha hecho alimento para poder vivir en armonía. Esto es motivo de una fuerte discrepancia personal, ya que no quisiera comer perro o algún otro “exótico manjar”, que pueblan la culinaria mundial.
La globalización iniciada en el siglo XV con el descubrimiento de América ha expandido el mundo de los alimentos a niveles insospechados y ha aportado miles de productos novedosos que han enriquecido las cocinas de los pueblos. Así como estamos orgullosos de la papa, el tomate y el maíz, debemos estar agradecidos por las menestras y los cítricos que llegaron a nuestra mesa. Un cebiche sería impensable sin el limón que vino de la India a través de los árabes, para ser traído finalmente por los españoles. Y es nuestro plato nacional, perfecto mestizaje. O no imaginarse un delicioso chupe, hecho a base de leche de vacas que fueron traídas por primera vez en el periodo de la conquista. Podemos empezar un proceso de curar nuestros traumas revanchistas viendo el maravilloso regalo que damos al mundo con nuestros platos totalmente mestizos que serían dignos de nuevas crónicas del Inca Garcilazo de la Vega, sin más.
La estandarización está matando en cierta forma este arte culinario; la absurda cultura light y la patentización (si cabe el término) para la franquicia de un platillo no me hace más que pensar que el gusto por la producción en serie nos lleva al camino insufrible de una sociedad al estilo de MUNDO FELIZ. La famosa cocina molecular espanta y atrae en cuanto a su propuesta para la deconstrucción de un plato tradicional. La cocina en su industrialización está llegando a límites insospechados y se mata la esencia de lo que era acercarse a los alimentos para aprender de ellos en su más infinita bondad de haberme alimentado y, además, haberme hecho feliz cuando con un tenedor, cuchillo o simplemente con mis manos puse su delicada textura para hacer estallar en sabores y olores su humilde naturaleza.
Por favor, no matemos a las Chenchas de la cocina.

jueves, 14 de agosto de 2008

REENCUENTRO CON PIURA (CRÓNICA DE VIAJE)


Luego de una meditación larga de mis observaciones de mi ciudad natal, vuelvo a escribir ideas sueltas sobre mi último viaje. Piura, como cualquier ciudad de nuestro viejo país, tiene grandes escenarios naturales como humanos. Sus estrechas calles bullen de gente joven que se agolpa por las veredas altas para evitar las lluvias. Como comentaba en una entrada anterior el centro viejo se viene cayendo por acción intencionada de muchas personas que quieren deshacerse de nobles casonas por edificios nuevos e impersonales. El sol de Piura es contundente y caminar por sus calles a mediodía tiene algo de valentía y masoquismo. Me dio mucha pena ver el local del restaurante La Santitos quemado y derruido; me dicen que a raíz del incendio otro restaurante cafetería llamado Capuccino ha logrado su expansión; de este lugar se hablará en otro momento, ya que la comida ahí es una orgía al paladar. Volviendo a las calles piuranas, las calles adyacentes a la avenida Grau se han vuelto todo un hormiguero de gente que ya no caminan pausadamente como lo solían hacer. Ahora la ciudad ya tiene un cierto frenesí abrumando además el tráfico que atosigan las abigarradas calles; hay ciertos lugares de la céntrica avenida Grau que parecen un mercado persa y lo simpático es ver los árboles que dan una buena sombra y al costado de estos puestos de periódicos abarrotados con todo tipo de revista u otros objetos en venta. La presencia de muchos taxis altera la calma de los personas, pero, a diferencia de Trujillo donde los taxis te acosan con el claxon, los taxistas piuranos no te molestan ni te asedian para hacerte un servicio. Piura es una ciudad manejable, sus distancias son asequibles y uno no siente mucho las diferencias sociales que se puede ver en otras ciudades como Trujillo. Pero, también debo decir que Piura, como ya comenté, da la sensación que es una ciudad a medio hacer. Lo notas en las calles, las paredes sin revestir, las calzadas fracturadas o derruidas, los terrenos baldíos sin cercar. Quizá el nuevo boom económico que se avecina a todo el departamento acelere el proceso y tengamos pronto una ciudad mejor. Pese a todo, Piura es una ciudad de encanto por su gente, sus atardeceres, su comida, su cielo, sus parques, sus frondosos árboles, sus todavía casas viejas bellas, sus paseos por el malecón, y porque Piura es Piura.