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Trujillo, La Libertad, Peru
Un espacio para mostrar ideas y puntos de vista ligados al arte, a la cultura y la vida de una sociedad tanto peruana como universal
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martes, 1 de noviembre de 2011

TRUJILLO, ¿UNA GASTRONOMÍA PARA EL FUTURO?

En los últimos años nuestro país ha venido experimentando toda una revolución en la gastronomía, la cual ha sido aprovechada por muchas personas tanto en lo cultural como en lo económico. Esta “revolución” ha tratado de ser inclusiva, ya que, a diferencia del chorreo macroeconómico, ésta ha logrado llegar a más gente de todos los estratos sociales y culturales de nuestro país, así como a generar una revaloración de elementos culturales de varias zonas, muchas veces postergadas, ahora puestas en valor por los diversos elementos gastronómicos que aportan a la identidad alimenticia, si cabe el término. Así la sierra, muchas veces olvidada y lejana a los ojos de los ciudadanos costeños, es rememorada por ser el banco ancestral genético de nuestro país. Si comparamos lo dado por la costa frente a lo de la sierra, lo del primero es una mera sombra frente al bagaje rico que los Andes han dado no sólo al país, sino al mundo entero: diversos tubérculos (destacando la papa y sus más de 3,000 variedades), diversos tipos de maíz (choclo o sara, 35 en total), carnes, matices de ajíes y hierbas aromáticas, con las variantes de las oriundas traídas por los españoles u otros foráneos. Con tanta variedad, son algunas ciudades estratégicas que han hallado un interesante desarrollo gastronómico en nuestro país, mucho antes de esta revaloración liderada por Gastón Acurio entre otros.

En verdad, es meritorio reconocer algunas gastronomías como la arequipeña, la cual es una de las más ricas de nuestro territorio, por la variedad de platos, especies, carnes y combinaciones empleadas. Frente a un rocoto relleno, un chupe de camarones o un pastel de papas con anís con su queso fundido serrano, hasta el paladar más exigente se rinde para dar paso al buen momento gourmet. Recuerdo mis años de infancia por esos lares y haber degustado tan variada calidad de nutrientes ricos, deseables; recuerdo la chicha sara, sus grandes granos dulces; el polvo de cañihuaco, parecido al chocolate en polvo, que era todo un vicio para nosotros. Y las diversas calidades de habas, como nunca en otro lugar he visto.

Otro lugar impresionante en la culinaria es Chiclayo, una ciudad en la que quedas sorprendido por la ancestral cocina que preserva y que, espero yo, siga manteniendo vigencia sobre otras propuestas descabelladas. Un delicioso espesado con arroz con loche, acompañado de chinguirito, experiencia fuerte que algunos no terminan por asimilar, son platos fuertes “de bandera” de la culinaria chiclayana, con su tradicional arroz con pato, rellenas, lifes, tacu tacu de olla, u otras delicias, que la hacen una cocina de fuerte personalidad y de fama en nuestro país. Algunas guías de viajeros europeas y norteamericanas sugieren ambas culinarias, la chiclayana y la arequipeña. Recuerdo la guía de Steven Birbaum, que sugería pedir platos preparados “a la chiclayana”.

Otro departamento que ofrece una gran variedad de carnes es Piura. No sólo por lo que ofrece de animales de corral, sino por el vasto océano que baña sus costas que presencian el choque de dos corrientes (la Fría y la Caliente) ofreciendo a sus habitantes toda una fauna ictiológica que te permite preparar la más amplia variedad de cebiches, gracias a sus carnes más los prodigiosos limones de Tambogrande.
Otras culinarias están en vías de descubrirse y son un reto para nuestra imaginación y la aceptación, como lo es la de la selva y sus carnes y frutos desconocidos a la mayoría de peruanos: difícil hallar muchos compatriotas que hayan comido paujil, paiche, chonta, pijuayo, umarí, mango verde con sal, juanes de yuca; muchos más, los suris. Así como los caldos tradicionales de la sierra como el puchero cuzqueño, el caldo de manzana, los locros u otros. Así como no hemos viajado a muchas partes de nuestro país, no hemos viajado a sus honduras gastronómicas. Hay un largo camino por recorrer.
¿Y Trujillo? ¿Dónde estamos? ¿Adónde vamos? Cierto es que hay una tradición culinaria vieja, es la solidez lograda por el hecho de ser un espacio ocupado por más de mil años. Pero es una ciudad un poco rara que le da la espalda a los productos que generosamente la naturaleza le ha estado regalando a su población. Y aunque muchas de sus delicias son de origen serrano, pareciera que aún la ciudad sigue dando las espaldas a las delicias que están delante de uno. El Shámbar se ha revalorado y, de pronto, aparece una ola de consumo. Pero, en los últimos 15 años, la naturaleza verde comenzó a rodear a Trujillo por un proyecto que tiene sus sostenidos como sus fuertes bemoles: Chavimochic. Este proyecto le ha dado una gran variedad de frutos, verduras y hortalizas que todavía no ingresan al imaginario gastronómico, salvo honrosas excepciones. La crisis del 2008 marcó un intento por parte del empresariado del espárrago de desarrollar un mercado de consumo interno para su aceptación. Pero faltó la creatividad para “hacerlo nuestro”. Se usa el espárrago para crear duplicaciones de la cocina francesa como el soufflé. El piquillo o la alcachofa no terminan de ser asumidas de manera popular y masiva como lo ha sido el arroz, un alimento cuya masificación no pasa más allá de los 100 años. Los peruanos hemos hecho del arroz ya un aditamento peruano y hay muchas culinarias actuales que no lo conciben fuera de sus platos fuertes. ¿Llegarán la berenjena, el espárrago, la alcachofa ser parte integrantes de platos de consumo diario? Había sugerido esto en un taller en la zona de Miramar y hubo chispazos interesantes. Quizá Trujillo pueda buscar nuevos derroteros en este novísimo campo ancestral (vale la contradicción). Un desafío para chefs, escuelas de cocinas, restaurantes, vivanderas o simples amas de casa.

Publicado en el primer número de la revista trujillana CÍRCULO SOCIAL

domingo, 14 de septiembre de 2008

SHAMBAR


El papel de la cocina no consiste solamente en hacer consumible
la comida, sino que exige también que camufle los alimentos mediante
el doble artificio de la preparación y de la presentación de los platos
LA AVENTURA DE COMER, NOELLE CHATELET


EL TRUJILLO CULINARIO Y EL SHÁMBAR

Siempre me ha gustado auscultar, husmear platillos deliciosos de las más diversas culinarias en los sitios que he estado; algunos fueron felices encuentros, otros, varias de las ocasiones, decepciones o fraudes al descubierto. En mi peregrinar por restaurantes encopetados y humildes fondas, zonas de alta rotación y cálidas casas de amigos (o tu propia casa), el encuentro feliz con la comida es, para mí, un momento de gloria que no se puede postergar: he puesto en duda amistades férreas cuando mis amigos anteponían otra propuesta que no era la de ir a la mesa para tener mi consecución de vida. Una vez dos grandes amigas mías en Monsefú, a las 2 de la tarde, se les ocurrió ir de compras y postergar mi pactado encuentro con un chinguirito previamente acordado; mi silencio con ellas duró casi dos semanas, reconocieron la grave falta que habían cometido.

Cuando me instalé en Trujillo, hace ya 15 años, inicié una suerte de expedición de lugares con culinaria espectacular; en Lima había dejado un buen grupo de amigos que teníamos por hábito visitar los domingos diversos restaurantes y huariques que te ofrecían platos impresionantes tanto al paladar como al olfato y a la vista. Había recalado varias veces en el famoso restaurante El Señorío de Sulco, que quedaba en el pueblo viejo de Surco y había comido extasiado la famosa Huatia, noble preparación serrana de la carne con especias y hierbas: un manjar. Con esos buenos hábitos adquiridos, llegué a Trujillo a iniciar cierta cacería; pero se necesitaba buenos informantes y acompañantes (la buena comida se hace con buenos amigos, en un bonito lugar con un buen entorno). Algunos compañeros de mi primer centro de trabajo eran sibaritas incipientes y me guiaron a diversos lugares, algunos interesantes; otros, lamentablemente equivocados. Comí en Moche diversos platillos interesantes, pero no espectaculares. Si lo hubieran sido, hubieran quedado en mi memoria. Quizá la excesiva condimentación o la mala (y usual combinación en las guarniciones) hicieron que esos platos estén ahora en el mundo del anecdotario. Uno lo recuerdo por la grotesca presentación de arroz, yuca y condimentos de mala calidad que me dejaron una acidez proverbial (eso que tengo estómago notable). Debo a Alejandro Santa María y Michael Exley algunas acertadas visitas en este periplo: Alejandro tuvo a bien llevar a Doña América a un cumpleaños suyo: sus anticuchos eran notables (recuerdo haber comido entre 18 ó 20) y quedan en mi memoria. También me llevó a comer este plato frecuentemente nombrado que es el shámbar. En realidad, mi expectativa no fue satisfecha como pensaba. Y aún no lo es.

El shámbar es un plato de orígenes no tan bien documentados; Cajamarca propone que es un plato que se originó en sus tierras; me parece válido, ya que el fundamento de este plato son las menestras, basándose en trigo, frijoles y habas. La certeza de que el shámbar es un plato serrano se valida por los ingredientes anteriormente mencionados, más las carnes que se suelen usar para su preparación como es el jamón serrano entre otras carnes. Las menestras son el aporte castellano que se adaptó a las alturas de nuestra realidad geográfica, pese a que hubo muchas zonas costeras en las que se plantó trigo y otras menestras de consumo diario. Pero la inclusión de estas en la culinaria costeña no fue tan relevante como sí lo fue (y es) en la sierra. Como Trujillo se ha vuelto una ciudad bastante serrana, su culinaria ha aceptado sin regañadientes este plato como parte de su variedad. Hablé con diversas personalidades de la cocina y casi todas coinciden en su origen serrano, así como su humilde génesis en cuanto un plato “residual”, ya que las opíparas cenas de los señorones trujillanos de los domingos terminaban con muchas sobras. Nuestro ingenioso pueblo (así como surgen las mazamorras y el arroz chaufa) hizo del hambre su numen de creación permanente y “recicló” este bagaje desperdiciado. Así como la población negra creó toda una vasta producción de las vísceras de los animales beneficiados (sangrecitas, pancitas, anticuchos, chanfainitas), nuestros ancestros prehispánicos también supieron aportar los suyo con sus increíbles chupes o magistrales sopas. Es interesante saber que esta sopa no tiene algún ingrediente de origen americano. Tanto las carnes como los vegetales empleados son de origen europeo. Quizá los únicos aderezos oriundos sean los ajíes (sobre todo el ají amarillo, llamado Mirasol, Capsicum Baccatum) El añadir cancha es posterior. El hecho de ser servido un lunes (puesto que su digestión es otra historia) es por la obvia razón que lo guardado en algunas comidas adquiere un sabor más especial (recordar el tacu tacu de un día para otro). Francisco Vallejo, quien escribe en la sección culinaria de El Comercio, ha aventurado ciertas teorías sobre su origen: él toma las precisiones hechas por el antropólogo Orlando Velásquez, quien le atribuye un origen cajamarquino y recibe esta denominación por la antigua lengua culle que se hablaba por estas zonas antes de los incas. Sea cual fuere su origen, es evidente su mestizaje, la combinación ha evolucionado hacia la especie de sopa que tenemos en nuestros días y que se ofrece todos los lunes (¿y por qué no los domingos?) en diversos lugares de Trujillo.

Desde mi larga estancia aquí he sido llevado, invitado, sometido, conminado (varias veces, en realidad) a comer este potaje. Desde lugares tradicionales hasta humildes puestos con esteras, he buscado el punto de la perfección de esta sopa y quiero convencerme que es una delicia, busco las combinaciones de carnes, los mejores aderezos e, incluso, las mejores canchas que acompañen al mismo. Pero, no llega a calar mi olfato; aprecio mucho las sopas, caldos y chupes; la sopa verde es una maravilla, la sopa a la minuta me puede hacer postergar muchas cosas y los chupes son platos de otra órbita; pero el shámbar, con el perdón de muchos amigos, no despierta una pasión en mí. Una vez, de manera informal y aleatoria, pregunté a personas de diversas edades sobre los platos por los cuales tienen un entrañable recuerdo. Quizá uno o dos hayan nombrado al shámbar, los más tenían evocaciones por otros manjares. Es un plato que puede estar entre las patascas, entre los locros; y sí sería necesario trabajar en él para hallar los reales ingredientes que lo hagan notable, muchas veces las estandarizaciones de las comidas, el mezquino abaratamiento de los insumos y el mal gusto hayan quizá estropeado este antiguo plato; recuerdo que uno vez comí olluquito con charqui (de llama) y el sabor era otro, nuevo, raro. ¿Es tal vez que en el camino se perdió algo? Pero, por ahora, debo decir que cuando Eva, la señora que nos engríe en casa, se dispone a preparar uno, preparo mis sentidos para hallar el misterio del mismo. Algunas veces lo ha logrado. Espero el milagro.