TRUJILLO, ¿UNA GASTRONOMÍA PARA EL FUTURO?

En los últimos años nuestro país ha venido experimentando toda una revolución en la gastronomía, la cual ha sido aprovechada por muchas personas tanto en lo cultural como en lo económico. Esta “revolución” ha tratado de ser inclusiva, ya que, a diferencia del chorreo macroeconómico, ésta ha logrado llegar a más gente de todos los estratos sociales y culturales de nuestro país, así como a generar una revaloración de elementos culturales de varias zonas, muchas veces postergadas, ahora puestas en valor por los diversos elementos gastronómicos que aportan a la identidad alimenticia, si cabe el término. Así la sierra, muchas veces olvidada y lejana a los ojos de los ciudadanos costeños, es rememorada por ser el banco ancestral genético de nuestro país. Si comparamos lo dado por la costa frente a lo de la sierra, lo del primero es una mera sombra frente al bagaje rico que los Andes han dado no sólo al país, sino al mundo entero: diversos tubérculos (destacando la papa y sus más de 3,000 variedades), diversos tipos de maíz (choclo o sara, 35 en total), carnes, matices de ajíes y hierbas aromáticas, con las variantes de las oriundas traídas por los españoles u otros foráneos. Con tanta variedad, son algunas ciudades estratégicas que han hallado un interesante desarrollo gastronómico en nuestro país, mucho antes de esta revaloración liderada por Gastón Acurio entre otros.

En verdad, es meritorio reconocer algunas gastronomías como la arequipeña, la cual es una de las más ricas de nuestro territorio, por la variedad de platos, especies, carnes y combinaciones empleadas. Frente a un rocoto relleno, un chupe de camarones o un pastel de papas con anís con su queso fundido serrano, hasta el paladar más exigente se rinde para dar paso al buen momento gourmet. Recuerdo mis años de infancia por esos lares y haber degustado tan variada calidad de nutrientes ricos, deseables; recuerdo la chicha sara, sus grandes granos dulces; el polvo de cañihuaco, parecido al chocolate en polvo, que era todo un vicio para nosotros. Y las diversas calidades de habas, como nunca en otro lugar he visto.

Otro lugar impresionante en la culinaria es Chiclayo, una ciudad en la que quedas sorprendido por la ancestral cocina que preserva y que, espero yo, siga manteniendo vigencia sobre otras propuestas descabelladas. Un delicioso espesado con arroz con loche, acompañado de chinguirito, experiencia fuerte que algunos no terminan por asimilar, son platos fuertes “de bandera” de la culinaria chiclayana, con su tradicional arroz con pato, rellenas, lifes, tacu tacu de olla, u otras delicias, que la hacen una cocina de fuerte personalidad y de fama en nuestro país. Algunas guías de viajeros europeas y norteamericanas sugieren ambas culinarias, la chiclayana y la arequipeña. Recuerdo la guía de Steven Birbaum, que sugería pedir platos preparados “a la chiclayana”.

Otro departamento que ofrece una gran variedad de carnes es Piura. No sólo por lo que ofrece de animales de corral, sino por el vasto océano que baña sus costas que presencian el choque de dos corrientes (la Fría y la Caliente) ofreciendo a sus habitantes toda una fauna ictiológica que te permite preparar la más amplia variedad de cebiches, gracias a sus carnes más los prodigiosos limones de Tambogrande.
Otras culinarias están en vías de descubrirse y son un reto para nuestra imaginación y la aceptación, como lo es la de la selva y sus carnes y frutos desconocidos a la mayoría de peruanos: difícil hallar muchos compatriotas que hayan comido paujil, paiche, chonta, pijuayo, umarí, mango verde con sal, juanes de yuca; muchos más, los suris. Así como los caldos tradicionales de la sierra como el puchero cuzqueño, el caldo de manzana, los locros u otros. Así como no hemos viajado a muchas partes de nuestro país, no hemos viajado a sus honduras gastronómicas. Hay un largo camino por recorrer.
¿Y Trujillo? ¿Dónde estamos? ¿Adónde vamos? Cierto es que hay una tradición culinaria vieja, es la solidez lograda por el hecho de ser un espacio ocupado por más de mil años. Pero es una ciudad un poco rara que le da la espalda a los productos que generosamente la naturaleza le ha estado regalando a su población. Y aunque muchas de sus delicias son de origen serrano, pareciera que aún la ciudad sigue dando las espaldas a las delicias que están delante de uno. El Shámbar se ha revalorado y, de pronto, aparece una ola de consumo. Pero, en los últimos 15 años, la naturaleza verde comenzó a rodear a Trujillo por un proyecto que tiene sus sostenidos como sus fuertes bemoles: Chavimochic. Este proyecto le ha dado una gran variedad de frutos, verduras y hortalizas que todavía no ingresan al imaginario gastronómico, salvo honrosas excepciones. La crisis del 2008 marcó un intento por parte del empresariado del espárrago de desarrollar un mercado de consumo interno para su aceptación. Pero faltó la creatividad para “hacerlo nuestro”. Se usa el espárrago para crear duplicaciones de la cocina francesa como el soufflé. El piquillo o la alcachofa no terminan de ser asumidas de manera popular y masiva como lo ha sido el arroz, un alimento cuya masificación no pasa más allá de los 100 años. Los peruanos hemos hecho del arroz ya un aditamento peruano y hay muchas culinarias actuales que no lo conciben fuera de sus platos fuertes. ¿Llegarán la berenjena, el espárrago, la alcachofa ser parte integrantes de platos de consumo diario? Había sugerido esto en un taller en la zona de Miramar y hubo chispazos interesantes. Quizá Trujillo pueda buscar nuevos derroteros en este novísimo campo ancestral (vale la contradicción). Un desafío para chefs, escuelas de cocinas, restaurantes, vivanderas o simples amas de casa.

Publicado en el primer número de la revista trujillana CÍRCULO SOCIAL

LA RIQUEZA GASTRONÓMICA DEL AVEYRON (5)

La visita al sur de Francia todavía que depararme algunas sorpresas más. Después de una noche de danza (Daniel pertenece a un grupo de vecinos que llevan cursos de danza, de ahí su casi obsesión por el tango que lo ha llevado por diversas partes del mundo), nos levantamos para hacer una gira interesante. Una gira por la tradición gastronómica del lugar: el queso Roquefort. Esta producción láctea es muy interesante y se ha ganado su reputación derrotando los prejuicios de muchos de nosotros al comer esta variedad de quesos por primera vez. Recordemos la primera vez que nos llevamos a la boca un pedazo de este queso. A primera vista, la visión de este queso verdoso asociado a un fuerte olor que desprende advierte a muchos que lo que va a comer es algo bastante novedoso; luego cuando su delicada masa se deshace en la boca y sus sabores comienzan a invadir tus papilas gustativas, el queso queda ya fijo en tu imaginario gastronómico. Le perteneces. Al ascender hacia la pequeña ciudad de Roquefort, ves delante de ti una pequeña meseta, al de Combalou. Roquefort está en pleno valle del Soulzon y se halla muy cerca de Sta. Affrique. La industria del turismo ha sabido aprovechar nuestro interés y ahora hay una serie de instalaciones que permiten ver tanto el proceso de producción como la historia de su creación y expansión, así como sus actuales amenazas (hay producciones en USA que quieren desplazar este producto regional, así como lo quieren hacer con algunos productos nuestros como la papa y otros). Como el turno (entras por turnos) ya había empezado, fuimos a hacer una caminata por la meseta. Corría un fuerte viento y había amenaza de lluvia. Los primeros días que había llegado el clima era ideal, pero ese día el clima había cambiado y ese era el que iba a tener en Alemania: un nuevo frente frío.
La sesión empezó, éramos 6 personas que comenzamos a recorrer el lugar que se halla en las fallas geológicas de la meseta, estábamos en las galerías en las que el factor humedad y especial luminosidad han  permitido el desarrollo de esta industria quesera desde el siglo XIX. La primera demostración es cómo se creó esta falla geológica, luego la recolección láctea en una filmación y luego la visita a las cuevas naturales para ver la producción. Han hecho todo un show de luz y color en una de las cuevas. Sería genial que con los bellos espacios arqueológicos que tenemos aquí en el Perú se harían maravillas, imagino Chan Chan de noche. Luego de la visita, llegamos a un pequeño museo en el que vemos las primeras muestras de este queso (desde el siglo XV) y los inicios de su industrialización en el XIX. Para cerrar, un muestrario de quesos (hay 3 tipos, uno de ellos llamado Templario. Interesante), recuerdos, cata de quesos y la consabida compra. De los que compré, aún atesoro dos trozos que esperan su ocasión.
Luego fuimos a un restaurante gourmet, bueno, huelgan las palabras para describir el festín. Pero eso sí, no quise probar la ronda de quesos por saturación (aunque tienen un tipo de Brie extraordinario).
Luego del almuerzo, decidimos hacer una pequeña pausa, pero el clima nos apretaba. Entonces decidimos ir a la iglesia de San Víctor.

Antes en el camino, Daniel detiene el auto y me invita a bajar: iba a hallarme con pequeño monumento que tiene siglos de historia. Tras un pequeña caminata, llegamos a los dólmenes de Tièrgues. Voilà. Siglos delante de ti, incólumes. Pero lo que no logra el tiempo, lo va a lograr el hombre: el deterioro del monumento y el lugar. Ya hay toda una campaña de protección. Me imagino este monumento en el Perú y ya lo vería rodeado de las infaltables botellas de plástico y bolsas de comida, inscripciones de los enamorados idiotas para jurarse amor eterno o la de personas con afán de identidad personal que necesitan poner su nombre para que alguien los conozca más allá de su mamá y papá. Ojalá que la estupidez humana no doblegue su propia obra.

Seguimos camino hacia la iglesia de San Víctor, la cual pertenecía  a un castillo. En realidad es una amplia capilla que había estado abandonada. Durante la segunda guerra mundial, un sacerdote ortodoxo de origen estonio recaló por estos lugares y decidió plasmar su arte en las paredes de esta capilla. La visión ortodoxa se ve plasmada en los muros y al entrar desde el ábside mayor tienes la figura del Pantocrátor que te recibe.. El autor fue Nicolás Greschny quien vivió hasta 1985. Y su obra lo precede y para protegerla más se ha creado en las instalaciones del castillo el Centro de Arte Mural. Un buen guía nos dio una exhausta explicación de la imaginería religiosa mostrada en los muros, los frescos tienen una alta intención didáctica y vemos cuán naïf puede ser en su intento de mostrarnos los momentos más claros de la Biblia en su pintura, muchos de ellos, sobre todo los retratos presentados como iconos.
Luego de esta visita, hicimos un buen periplo por el río Tarn y su valle. Para esto, Daniel sacó un disco que había comprado aquí en Perú: Caetano Veloso y su álbum Fina Estampa. El Tarn quizá oía por primera vez música peruana.
Para cerrar el día, nos fuimos a las librerías a husmear. Daniel quería un libro sobre Mongolia, su próximo objetivo. Yo buscaba un Astérix pero Occitano. No había. Tengo una amplia colección de Astérix en diversas lenguas en los países que he estado o encargado, en griego, hebreo, danés, sueco, húngaro. Pero occitano, ufff.
Por la noche fuimos al cine a ver INVICTUS, que no me gustó mucho. Cerramos el día.

COMER EN PIURA

Creo que ya es tiempo que rinda mi homenaje y pleitesía a este sacrosanto lugar. Visitas de visitas a huariques y restaurantes en mi ciudad ya me han confirmado lo que todos dicen y que no quería aún reconocer: Piura es un paraíso gastronómico. Cuando fui en septiembre, luego de algunos años de no pisar la ciudad, un grupo de amigos me guió por el paraíso. La consabida visita a Catacaos se realizó y entre moscas, calor y un poco de tierra consumamos un encuentro regular con los cebiches de la zona. Mi dolencia de triglicéridos, colesterol y otras pesadillas de la vida moderna, me coactaron un poco y me estoy perdiendo un real banquete como son los mariscos, bendición de la culinaria piurana..Pero mi revancha ya llegará. Esa noche nos dirigimos a un restaurante llamado Capuccino; el lugar es agradable, simpático, placentero; la comida ya es casi tocar el cielo. Mi teriyaki de pescado no hizo sino tocar esa fibras recónditas de la memoria de la humanidad de encuentros con lo sagrado. Mientras degustaba bocado tras bocado, el vino iba avivando más ese placer del buen comer y del buen hablar. Ya estaba en la Piura real. Mis últimos viajes fueron periplos mucho mejores, ya tenía en mente qué es lo que quería y no iba a escatimar ni gastos ni contemplaciones para seguir hurgando los manjares. Volví a la Santitos luego de años; este restaurante se había quemado tiempo ha y volvió abrir sus puertas en otra casa: los tamalitos verdes, la carne aliñada, esos nobles platos de origen popular desfilan delante de tus ojos para abrir tu voraz apetito. Hace dos semanas descubrí un nuevo restaurante (hay muchos más, pero tuve una mente circuscrita al pasado) el cual me permitió acercarme a un delicioso filete de pez espada. Uff. Las nobles hierbas habían ingresado en su carne y la habían aromatizado; crujiente iba cortando pedazos que engullía con la convicción de estar pecando, porque se nos ha enseñado que lo bueno tiene algo de malo en su interior. Moriré feliz. Piura es un cielo, pronto iré nuevamente para caer sobre las langostas y los nobles frutos del mar. A la mierda con el colesterol.

SHAMBAR

El papel de la cocina no consiste solamente en hacer consumible
la comida, sino que exige también que camufle los alimentos mediante
el doble artificio de la preparación y de la presentación de los platos
LA AVENTURA DE COMER, NOELLE CHATELET


EL TRUJILLO CULINARIO Y EL SHÁMBAR

Siempre me ha gustado auscultar, husmear platillos deliciosos de las más diversas culinarias en los sitios que he estado; algunos fueron felices encuentros, otros, varias de las ocasiones, decepciones o fraudes al descubierto. En mi peregrinar por restaurantes encopetados y humildes fondas, zonas de alta rotación y cálidas casas de amigos (o tu propia casa), el encuentro feliz con la comida es, para mí, un momento de gloria que no se puede postergar: he puesto en duda amistades férreas cuando mis amigos anteponían otra propuesta que no era la de ir a la mesa para tener mi consecución de vida. Una vez dos grandes amigas mías en Monsefú, a las 2 de la tarde, se les ocurrió ir de compras y postergar mi pactado encuentro con un chinguirito previamente acordado; mi silencio con ellas duró casi dos semanas, reconocieron la grave falta que habían cometido.

Cuando me instalé en Trujillo, hace ya 15 años, inicié una suerte de expedición de lugares con culinaria espectacular; en Lima había dejado un buen grupo de amigos que teníamos por hábito visitar los domingos diversos restaurantes y huariques que te ofrecían platos impresionantes tanto al paladar como al olfato y a la vista. Había recalado varias veces en el famoso restaurante El Señorío de Sulco, que quedaba en el pueblo viejo de Surco y había comido extasiado la famosa Huatia, noble preparación serrana de la carne con especias y hierbas: un manjar. Con esos buenos hábitos adquiridos, llegué a Trujillo a iniciar cierta cacería; pero se necesitaba buenos informantes y acompañantes (la buena comida se hace con buenos amigos, en un bonito lugar con un buen entorno). Algunos compañeros de mi primer centro de trabajo eran sibaritas incipientes y me guiaron a diversos lugares, algunos interesantes; otros, lamentablemente equivocados. Comí en Moche diversos platillos interesantes, pero no espectaculares. Si lo hubieran sido, hubieran quedado en mi memoria. Quizá la excesiva condimentación o la mala (y usual combinación en las guarniciones) hicieron que esos platos estén ahora en el mundo del anecdotario. Uno lo recuerdo por la grotesca presentación de arroz, yuca y condimentos de mala calidad que me dejaron una acidez proverbial (eso que tengo estómago notable). Debo a Alejandro Santa María y Michael Exley algunas acertadas visitas en este periplo: Alejandro tuvo a bien llevar a Doña América a un cumpleaños suyo: sus anticuchos eran notables (recuerdo haber comido entre 18 ó 20) y quedan en mi memoria. También me llevó a comer este plato frecuentemente nombrado que es el shámbar. En realidad, mi expectativa no fue satisfecha como pensaba. Y aún no lo es.

El shámbar es un plato de orígenes no tan bien documentados; Cajamarca propone que es un plato que se originó en sus tierras; me parece válido, ya que el fundamento de este plato son las menestras, basándose en trigo, frijoles y habas. La certeza de que el shámbar es un plato serrano se valida por los ingredientes anteriormente mencionados, más las carnes que se suelen usar para su preparación como es el jamón serrano entre otras carnes. Las menestras son el aporte castellano que se adaptó a las alturas de nuestra realidad geográfica, pese a que hubo muchas zonas costeras en las que se plantó trigo y otras menestras de consumo diario. Pero la inclusión de estas en la culinaria costeña no fue tan relevante como sí lo fue (y es) en la sierra. Como Trujillo se ha vuelto una ciudad bastante serrana, su culinaria ha aceptado sin regañadientes este plato como parte de su variedad. Hablé con diversas personalidades de la cocina y casi todas coinciden en su origen serrano, así como su humilde génesis en cuanto un plato “residual”, ya que las opíparas cenas de los señorones trujillanos de los domingos terminaban con muchas sobras. Nuestro ingenioso pueblo (así como surgen las mazamorras y el arroz chaufa) hizo del hambre su numen de creación permanente y “recicló” este bagaje desperdiciado. Así como la población negra creó toda una vasta producción de las vísceras de los animales beneficiados (sangrecitas, pancitas, anticuchos, chanfainitas), nuestros ancestros prehispánicos también supieron aportar los suyo con sus increíbles chupes o magistrales sopas. Es interesante saber que esta sopa no tiene algún ingrediente de origen americano. Tanto las carnes como los vegetales empleados son de origen europeo. Quizá los únicos aderezos oriundos sean los ajíes (sobre todo el ají amarillo, llamado Mirasol, Capsicum Baccatum) El añadir cancha es posterior. El hecho de ser servido un lunes (puesto que su digestión es otra historia) es por la obvia razón que lo guardado en algunas comidas adquiere un sabor más especial (recordar el tacu tacu de un día para otro). Francisco Vallejo, quien escribe en la sección culinaria de El Comercio, ha aventurado ciertas teorías sobre su origen: él toma las precisiones hechas por el antropólogo Orlando Velásquez, quien le atribuye un origen cajamarquino y recibe esta denominación por la antigua lengua culle que se hablaba por estas zonas antes de los incas. Sea cual fuere su origen, es evidente su mestizaje, la combinación ha evolucionado hacia la especie de sopa que tenemos en nuestros días y que se ofrece todos los lunes (¿y por qué no los domingos?) en diversos lugares de Trujillo.

Desde mi larga estancia aquí he sido llevado, invitado, sometido, conminado (varias veces, en realidad) a comer este potaje. Desde lugares tradicionales hasta humildes puestos con esteras, he buscado el punto de la perfección de esta sopa y quiero convencerme que es una delicia, busco las combinaciones de carnes, los mejores aderezos e, incluso, las mejores canchas que acompañen al mismo. Pero, no llega a calar mi olfato; aprecio mucho las sopas, caldos y chupes; la sopa verde es una maravilla, la sopa a la minuta me puede hacer postergar muchas cosas y los chupes son platos de otra órbita; pero el shámbar, con el perdón de muchos amigos, no despierta una pasión en mí. Una vez, de manera informal y aleatoria, pregunté a personas de diversas edades sobre los platos por los cuales tienen un entrañable recuerdo. Quizá uno o dos hayan nombrado al shámbar, los más tenían evocaciones por otros manjares. Es un plato que puede estar entre las patascas, entre los locros; y sí sería necesario trabajar en él para hallar los reales ingredientes que lo hagan notable, muchas veces las estandarizaciones de las comidas, el mezquino abaratamiento de los insumos y el mal gusto hayan quizá estropeado este antiguo plato; recuerdo que uno vez comí olluquito con charqui (de llama) y el sabor era otro, nuevo, raro. ¿Es tal vez que en el camino se perdió algo? Pero, por ahora, debo decir que cuando Eva, la señora que nos engríe en casa, se dispone a preparar uno, preparo mis sentidos para hallar el misterio del mismo. Algunas veces lo ha logrado. Espero el milagro.

EL PLACER DEL PALADAR

Antes de empezar a escribir sobre un tema tan apasionante como el buen comer, divagaba sobre qué punto tocar en tan vasto territorio recientemente abordado y acosado con esta famosa campaña de la culinaria peruana. Me vi abrumado por los diversos caminos que implica sondear el planeta gastronómico y no más de una vez cruzó por mi mente no embarcarme en tan titánico periplo, ya que soy un pésimo cocinero y no tendría una justa licencia para hablar de platillos y manjares que deleitan nuestros mal llamados sentidos menores. Mas, de pronto caí en la cuenta que así como uno puede apreciar una bella obra de arte sin necesidad de ser un artista consumado, uno también puede ser un buen gourmet sin que me haya dedicado de alma y corazón a esa alquimia secreta que es la buena cocina. Quizá haya semillas ocultas en cada uno de nosotros cuando nos desvivimos por una obra de arte y esté en mí un potencial cocinero que quisiera palpar, oler y fusionar los manjares frescos que podemos encontrar en cualquier gran súper mercado de nuestra ciudad hasta pequeños modestos puestos dirigidos por vivanderas. Una vez convencido de mi licencia, tomo el reto de navegar entre sopas, escabeches, guisados, chupes y toda delicia que las imaginativas manos humildes y poderosas pueden hacer con el mundo animal, vegetal e incluso mineral.
¿Cuán importante es la comida para el hombre? Desde el punto de vista biológico, el alimento es el combustible de nuestro cuerpo. Esta es la explicación más rasa que se puede dar al acto de comer; comemos por necesidad de subsistir. Nada más. ¿Nada más? Ese divino contacto que un alimento tiene con las papilas gustativas hace que el hombre sondee entre sus recuerdos y emociones la identificación de aquello que vamos a ingerir. Los humanos tendemos a la regularización de todo acto, con el fin de controlarlo y, así, vamos cayendo en la rutina. Pese a que el desprecio con el que el humano ha tratado al gusto, éste se ha dado, pese a todo, la oportunidad de convertir nobles elementos dados por la naturaleza en placeres denominados platillos, como lo sería un cuadro, una pieza musical, una obra de danza. El proceso alquímico de miles de años como especie ha logrado interesantes (diría hasta admirables) fusiones que llegan a nuestras mesas para deleite de los comensales.
Todo empezó en la necesidad de comer. Los primeros humanos ingerían alimentos crudos, sean animales y vegetales, como los hacen los animales no racionales; con el desarrollo de la inteligencia vino la variedad; así como el hombre comenzó a graficarse en cuevas u otros lugares adecuados para su testimonio rupestre, la presencia del fuego permite el desarrollo de los espacios comunes inicialmente colectivos, luego íntimos. El humano evoca permanentemente ese culto al fuego y está presente en todas las culturas y religiones. El control del fuego en cosas tan nimias como las velas no hace, sino, recordar esa antigua acción. ¿Cuándo fue que el hombre comenzó a cocinar? Hipótesis sobre carnes caídas accidentalmente en el fuego y su posterior recolección para comerla hace evocar nuestras fogatas con parrilladas incluidas. La cocción del alimento inicia la larga caminata de la gastronomía humana. Leía con cierta fruición las obras de Noëlle Châtelet y de Omraam Mikhaël Aïvanhov sobre los alimentos y el comer, y ambas se preocupan de la naturaleza combinatoria de los miles de productos que pueden pasar por nuestras cocinas y mesas. La primera en su novela “La Aventura de Comer”, nos hace una interesante descripción casi novelada del preparar, cocinar y comer los alimentos, procesos que evocan nuestra memoria colectiva; la segunda es un tratado de un yoga sobre el cuerpo en general y nos da algunas explicaciones de los alimentos y su relaciones cósmicas con nuestro físico y lo espiritual. Según este tratado, “La Alquimia Espiritual”, ciertas armonías físicas de las cosas (como los alimentos) pasan a ser parte de nuestra armonía física y espiritual. Quizá este último pasa por esa simple filosofía que he escuchado varias veces en un viaje que, cuando vayas a un determinado destino, comiere uno lo que la gente del lugar come. Ellos han sabido dominar su entorno y lo ha hecho alimento para poder vivir en armonía. Esto es motivo de una fuerte discrepancia personal, ya que no quisiera comer perro o algún otro “exótico manjar”, que pueblan la culinaria mundial.
La globalización iniciada en el siglo XV con el descubrimiento de América ha expandido el mundo de los alimentos a niveles insospechados y ha aportado miles de productos novedosos que han enriquecido las cocinas de los pueblos. Así como estamos orgullosos de la papa, el tomate y el maíz, debemos estar agradecidos por las menestras y los cítricos que llegaron a nuestra mesa. Un cebiche sería impensable sin el limón que vino de la India a través de los árabes, para ser traído finalmente por los españoles. Y es nuestro plato nacional, perfecto mestizaje. O no imaginarse un delicioso chupe, hecho a base de leche de vacas que fueron traídas por primera vez en el periodo de la conquista. Podemos empezar un proceso de curar nuestros traumas revanchistas viendo el maravilloso regalo que damos al mundo con nuestros platos totalmente mestizos que serían dignos de nuevas crónicas del Inca Garcilazo de la Vega, sin más.
La estandarización está matando en cierta forma este arte culinario; la absurda cultura light y la patentización (si cabe el término) para la franquicia de un platillo no me hace más que pensar que el gusto por la producción en serie nos lleva al camino insufrible de una sociedad al estilo de MUNDO FELIZ. La famosa cocina molecular espanta y atrae en cuanto a su propuesta para la deconstrucción de un plato tradicional. La cocina en su industrialización está llegando a límites insospechados y se mata la esencia de lo que era acercarse a los alimentos para aprender de ellos en su más infinita bondad de haberme alimentado y, además, haberme hecho feliz cuando con un tenedor, cuchillo o simplemente con mis manos puse su delicada textura para hacer estallar en sabores y olores su humilde naturaleza.
Por favor, no matemos a las Chenchas de la cocina.